蒸汽杀菌锅技术文件步骤镀铬棒

蒸汽杀菌锅技术文件步骤

罐藏食品蒸汽杀菌步骤 ?蒸汽杀菌是罐头高温杀菌的主要形式。随着自动化杀菌锅的不断普及，不少杀菌技术人员只知道操作设备，却不一定了解蒸汽杀菌各步骤的原始方法和最终目的。万变不离其宗，掌握原始的蒸汽杀菌方法步骤，杀菌技术人员才可能正确评估杀菌程序的设置是否科学合理。 1、开始杀菌 所有的排气阀和泄气阀全部打开之后，通入蒸汽。整个杀菌期间，全部的泄气阀应一直是打开的。 2、 排气 ?通入蒸汽后，排气阀必须开足，直至达到规定的时间和温度，以确保杀菌锅内所有的空气均被排出。如果排气不彻底；杀菌锅内装罐头的各个区域申仍残留有空气，这将会造成杀菌不足的后果。 ?排气过程中根据需要还应不时打开杀菌锅底部的排水阀以便排出排气初期聚集的冷凝水或残存的冷水。打开排水阀的目的并不是排气，除非排气方法中有特殊规定，否则当水排出后应关闭锅底的排水阀，而不致于妨碍排气。 ?排气必须用一个准确的钟表或计时器来计算排气时间，而不能用记录仪的图表来计时。排气温度之测定应以玻璃水银温度计显示为准。当排气温度与排气时间都达到或超过了规定之后，可以关闭排气阀，此时必须将温度与时间记录下来。关于各种标准构造的杀菌锅的排气方法和技术要求，已在本书第一章中 2.2.10《排气规范》中作了叙述。 3、升温时间 ?升温时间是指从进入蒸汽算起直至达到杀菌温度，并能维持到杀菌开始计时为止的这一阶段，其中包括排气时间。倘若使用蒸汽旁通装置，在达到杀菌温度后，就应逐渐关闭旁通阀，以防止温度突然下跌。 ?校对温度记录仪与玻璃水银温度计的读数是否一致，当杀菌温度稳定以后，必须把这些读数记录下来。 4、杀菌计时 ?只有在杀菌锅经过充分地排气，水银温度计达到并稳定在杀菌温度之后，才能计算杀菌时间。杀菌温度只能由水银温度计来表示，而不是压力表。杀菌时间应该用一个准确的钟或计时器来计时，而不能用手表或其他记录仪图表。 5、杀菌结束 ?关掉蒸汽前应核对如下项目: ?用钟表或准确的计时器来核对是否达到了规定的杀菌时间。 ?核对记录仪图表，查看是否记录着规定的杀菌时间。 ?核对记录仪图表，查看是否有温度波动在规定的杀菌温度以下。 ?核对水银温度计，查看是否指示着规定的杀菌温度。 ?如果在上述检查中，发现有任何不满意之处，应当采取适当的措施以保证杀菌完全。 ?倘若对于上述的各项检查均满意，就可以关闭蒸汽。 6、冷却和贮存 ?罐头冷却时，水冷阶段的持续时间应十分充分，使罐头内容物的平均温度降到约 38℃，但水冷的程度不应过度而引起罐头表面生锈。在潮湿的环境中，如果水冷到 38℃左右，就可能导致罐头表面生锈。在这种情况下，应当对罐头进行机械干燥，或是当罐头内容物的温度达 49 ℃左右时就停止水冷，然后在罐头入库以前用充足的空气冷却。假若罐头内容物的实际温度在 38℃以上时，就把罐头密集地堆放在一起，或者装入箱内，那么因为冷却缓慢，就会造成因嗜热菌而引起的罐头腐败，以及因受热而对产品质量带来损害。 ?罐头的冷却可按罐型和杀菌锅结构以及其他一些因素不同，而采用不同的冷却方法。如果使用重复循环的冷水或是在水池里冷却，那么冷却水必须经过氯化处理，或用其他的消毒方法，并在冷却系统的排水口测定消毒剂的残留量。 为了防止有些罐头的底盖变形和突角，需要加压冷却。对于特殊的罐头容器，其详细合适的冷却方法可与空罐制造厂研究。 在打开溢流阀、排水阀或排气阀之前，杀菌锅的压力已经降至零的瞬间，倘若向杀菌锅内注水，则由于水使蒸汽凝结，往往会在杀菌锅内形成真空，从而导致罐头的变形或损坏杀菌锅。 6.1 在水池中冷却 打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内的蒸汽，使压力降至零。 慢慢打开顶部的进水阀，向罐头喷水大约一分钟，消除一些热量。 将杀菌篮从杀菌锅吊到冷却水池中。 ?这种方法适用于立式杀菌锅。使用冷却水池的zui大优点是使杀菌锅尽快得到重复使用。通常冷却水池不与卧式杀菌锅一起使用。 6.2 在杀菌锅内常压冷却 ?打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内所有的蒸汽，使压力降至零。 ?当压力降至零，关闭排水阀，但不要关闭溢流阀或排气阀，然后缓慢打开顶部的进水阀，向杀菌锅内注水。 ?当杀菌锅内注满水时，关闭顶部的进水阀，然后打开底部的进水阀。此时水从底部向顶部流动，并经溢流管排出。如此连续冷却几分钟后，再关上底部的进水阀，打开排水阀和顶部的进水阀，让水反向流动。如果杀菌锅没有装上溢流管，那就让水从顶部进入杀菌锅，从排水管中排出（但杀菌锅内要保持水满)，这样也能得到均匀的冷却。完成冷却过程所需时间的长短，取决于水温、罐型和罐头产品的种类等因素。 6.3 用蒸汽和水的加压冷却 这种冷却方法是将蒸汽通入杀菌锅的顶部来维持压力，让冷水缓慢地从热水层下面流到杀菌锅的底部，这样可以防止蒸汽被冷凝成凝结水。热水层的获得可将蒸汽管==========================================================================================================

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